GIDA BOYASI NEDİR?
Teknik olarak gıda boyası; bir gıdaya, ilaca, kozmetik ürünlere veya insan vücuduna uygulandığı, ilave edildiği zaman renk veren boya, pigment veya maddelere denir.
GIDA BOYASI NEDEN KULLANILIR?
Işığa, havaya, aşırı sıcağa, neme ve depolama koşullarına maruz kalmasından dolayı renk kaybını dengelemek
Gıda hammaddesindeki doğal veya mevsimsel değişiklikleri, tüketici beklentilerini karşılamak için işleme ve depolamanın etkilerini telafi etmek
Teknolojik olarak üründe standart renk oluşturmak
Başka bir renk veya değişik renk tonları kullanarak, yeni ve çeşitli ürünler oluşturmak
Süsleyici özellik kazandırmak
Lezzet değerini arttırmak
AB’DE GIDA RENKLERİ NASIL DÜZENLENMİŞTİR?
Gıda renkleri değerlendirilmesinde SCF, Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı (ADI) tahsis eder. Bu değer, spesifik rengin hayat boyu her gün emniyetle tüketilmesi için komite tarafından hesaplanır. Gıda renkleri sadece verilen E numarası ile değerlendirilir ve bu Avrupa güvenlik onayını gösterir. Ve de izinli gıda renkleri için AB'deki çeşitli dillere karşı kolay ve kullanışlı bir etiketleme yöntemidir. Gıda renklerinin spesifik isimleri veya E numaralarıyla gıda bileşenleri etiketinde bulunması, tüketicilerin bilinçli seçim yapmalarını sağlar.
E kodu, her bir gıda katkı maddesini tanımlamak ve bir karışıklığa yer vermemek için kullanılan ve Avrupa Birliği (EC) simgesi olarak E harfi ve 3 veya 4 basamaklı sayıdan oluşan bir kodlama sistemidir.
GIDA BOYALARI ÇEŞİTLERİ
DOĞAL GIDA BOYALARI
Doğal renklendirici maddeler; mikrobiyal, bitkisel, hayvansal ve mineral kaynaklardan elde edilen pigmentlerdir.
Doğal Gıda Renk Maddelerinin Üretim Yöntemleri
Bitkisel materyalin doğrudan kullanımı(Kırmızı pancar, safran ve meyve suları)
Bitkisel materyalden ekstraksiyon yada konsantrasyonla elde edilenler(yağ)
Hayvansal materyalden ekstraksiyon yada konsantrasyonla elde edilenler(kırmız)
Karbonhidratlardan ısı işlemiyle elde edilenler(Karamel)
Doğal olarak bulunan ama kimyasal olarak sentezlenenler(Karotenoidler)
İnorganik ve vitamin kökenliler (Riboflavin)
ANTOSİYANİNLER
Antosiyaninler suda iyi çözünebilen; birçok çiçek, meyve ve sebzeye canlı mavi, kırmızı ve mor rengi veren pigmentlerdir.
Antosiyaninler, pH değişimine karşı duyarlıdırlar. Güçlü asidik ortamlarda kırmızılık artarken, pH'ın yükselmesi ile mavilik artar.
Antosiyaninlerin renkleri yapıya, meyvenin asitliğine bağlıdır. Çoğu antosiyanin asidik koşullarda kırmızı olur ve düşük asitli koşullarda maviye döner.
Kimyasal olarak antosiyaninler, şekersiz antosiyanidin aglikona ve antosiyanin glikozite bölünürler. (Antosiyanidinler şekerle birleştiğinde, antosiyaninler oluşur)
Bunlar, gıda katkı maddesi olarak kullanılırlar, E163 numaralarıdır.
Temel yapı taşı flavilyum iyonudur.
Bu yan gruplar, hidrojen atomu, hidroksit atomu veya metoksi gurubudur.
ANTOSİYANİNLERİN EKSTRAKSİYONU
Ekstraksiyonda kullanılacak yöntemler, çoğunlukla ekstraksiyonun amacına ve antosiyaninlerin yapısına bağlı olarak değişmektedir.
Antosiyaninler nötral veya alkali çözeltilerde stabil olmadığından ekstraksiyon işlemlerinde genellikle asidik çözeltilerin kullanılması önerilmektedir. Antosiyaninler, az miktarda mineral asit içeren ve düşük kaynama noktasına sahip olan alkollerle ekstrakte edilirler. Alkol olarak metanolün toksik etkisinden dolayı etanol tercih edilir.
Rengin bitkisel materyalden yeterli ekstraksiyonu sağlandığında, alkol içeren çözelti düşük sıcaklıklarda konsantre edilmekte ve daha sonra gerekirse konsantratın kolon veya kağıt kromatografisi gibi tekniklerle saflaştırılması yoluna gidilmektedir .
Antosiyaninler için en iyi kaynaklardan biri olan üzüm küspesi’nin kullanıldığı Tiinberlake ve Bridle (1980) ‘in çalışmalarında, ekstrakte edici çözgen olarak %0.1-1.0 oranında tartarik asit içeren metanol kullanılmış, sonra tartarik asidin fazlası %40’lık KOH çözeltisi kullanılarak çöktürülmüştür
KULLANIM ALANLARI
Antosiyaninlerin kullanımları için pH’nın düşük olması, bulanıklığın olmaması gerekir.
Alkolsüz ve alkollü içecek, sirke
Meyve preparatlarında, marmelatlarda kullanılır.Taze veya donmuş meyve, konserve meyvelerde(ananas,dometes,kırmızı lahana,üzüm,kiraz)
Asit kullanılarak yüksek sıcaklıklarda kaynatılan şekerlemeler ve pektin jellerinde,
Asidik tatlı karışım çeşitlerinde ve toz içeceklerin renklendirilmesinde kullanılır.
Antosiyaninlerin gıdalarda kullanılmasında bazı sakıncalar bulunmaktadır. Antosiyaninler suda çözülebilir, ki bu kullanımını kısıtlar, pH'ya bağlıdır. Asitlik değiştiğinde rengi değişir. Örneğin, kımızı lahananın rengi sirke veya diğer asitler eklendiğinde değişir. Diğer bir yandan, alüminyum tavada pişirildiğinde, daha alkali bir ortam oluşur ve renk pembeden maviye dönüşür.
Antosiyaninler, gıda renklendirmede kullanıldığında toksik değildir. Antosiyaninlerin antioksidan olarak sağlığı desteklediğini gösteren belirtiler vardır ( fakat bunların insan sağlığına etkisi tam anlaşılamamıştır ) Kronik kalp hastalıklarının riskini azaltır, görsel aktiviteyi geliştirir .
PANCAR KÖKÜ KIRMIZISI
Suda çözünebilir fakat ısı, ışık ve oksijene maruz kaldığı zaman sınırlı bir kararlılık gösterir.
Pancarın rengi, betanin’den kaynaklanır. Pancar ekstraktı, gıda renklendirilmesinde kulanılır ve E162 numarasına sahiptir.
KULLANIM ALANLARI
Yoğurt ve dondurma
Hazır toz içeceklerde
Meyve jellerinde
KAROTENOİDLER
Karotenoidler, fotosentetik mikroorganizmaların yada bitkilerin metabolizması için temel rol oynayan kısımlar tarafından sentezlenir. E 160a numarasına sahiptir.
Suda çözünmeyip, yağda çözünürler. Saf karoten kristalleri çok stabil değildir.Fakat; bitkisel yağda çözelti olarak hazırlandığında oksidasyona karşı daha dirençli hale gelirler.
Karotenoid isminin Daucus carota havuç kökünde baskın pigment olmasından ileri geldiği düşünülmektedir. Karotenoidler ismini bu grubun ana temsilcisi olan β-karoten’den almışlardır. β-karoten 1831 yılında Wachenroder tarafından havuçtan izole edilmiştir.
KAROTENOİDLERİN EKSTRAKSİYONU
Ekstraksiyon aşamasında genellikle örnekler uygun polar çözgenlerle (aseton, tetrahidrofuran) homojenize edilir. Bu amaç için eğer eter bazlı çözgen kullanılırsa bu çözeltinin peroksit içermemesi ya da BHT gibi bir antioksidan kullanılması gerekmektedir. Emülsiyonu engellemek ve faz ayrımını daha belirgin hale getirmek için NaCl çözeltisi kullanmaktadır.
KULLANIM ALANLARI
Çikolata (özellikle beyaz çikolatalarda hoş pastel rengi oluşturmak için)
Yoğurt (limon sarısından kayısı rengine, şeftali renginden hafif kırmızıya )
Dondurma (vanilya sarısından, kırmızımsı turuncuya kadar birçok rengi oluşturmada )
Margarin ve Tereyağ
İşlenmiş Peynir
Meyveli Jeller
Meyve Suları
Domates Ürünleri
KOŞİNEAL
Karmin, koşineal böceğinden elde edilen bir tür renk pigmentidir. Böcekler, kurutulduktan sonra sıcak suyun içerisine daldırılarak veya güneş ışığına, fırın sıcaklığına yada buhara maruz bırakılarak öldürülerek elde edilir.
E120 numarasına sahiptir.
Koşineal,zamanla bozulmaya karşı dayanıklı, doğal ve suda çözünebilen bir renklendiricidir. Koşineal, ışığa ve ısıya karşı oldukça stabil olup, bütün doğal boya maddeleri içerisinde oksidasyona en dayanıklı boyadır.
Koşineal boyasının, ne toksik ne de bilinen bir kanserojen etkisi vardır. Fakat bu boya bazı insanlarda anafilaktik-şok reaksiyonlara neden olabilir. Bu reaksiyonların nedeni ise, karminik asitten dolayı olmayıp, boyanın hazırlanışı sırasında bulaşan bazı maddelerden dolayıdır.
KLOROFİL
Yeşil bir pigment olup, birçok bitki, su yosunları ve belirli bazı bakterilerde bulunur. Bütün yeşil yapraklı sebzeler klorofil içerir.
Saflaştırılmış klorofil, E140 kodu ile gıdalarda boya maddesi olarak kullanılır. Klorofilin bakır ile kompleks oluşturarak daha kararlı bir yapı aldığı halinin kod numarası ise E141 'dir.
Klorofilin güvenli ve tehlikesiz oluşu, hemen hemen bütün gıdalarda kullanımına imkan sağlarken, renginin kararsız oluşu gıdalardaki kullanımını biraz sınırlamıştır. Klorofilin kararlılığına ışık, hava, pH ve ısının ters bir etkisi vardır. Klorofille renklendirilmiş ürünler kuru olmalı ve ışığa, havaya, yüksek sıcaklığa maruz bırakılmamalıdır. Bu nedenle, klorofilin bozulmasını önlemek için, ürünler, karanlık bir ortamda ve atmosferindeki gaz oranları değiştirilmiş olarak paketlenirler.
KURKUMİN
Kurkumin suda çözünmez, fakat yağ ve alkol içerisinde çözünür. Kurkumin oldukça kararlı bir yapıda olup, gıdalara parlak turuncu-sarı bir renk verir.
E100i numarasına sahiptir.
Ana maddesi tumerik’tir.
Kullanım Alanları
Konserve içecekleri,
Pişirilmiş ürünler,
Süt ve süt ürünleri,
Dondurma,
Yoğurt,
Bisküvi,
Patlamış mısır,
Hububatlar
RİBOFLAVİN
KARBON VE METALLER
YAPAY GIDA BOYALARI
Suda Çözünenler
Yağda Çözünenler
Lake Renklendiriciler
aşağıdaki linklerden bilgi alınabilir:
